Coñac casero

¿Quién nos prohíbe soñar y fabricar en Bernal o Castelar un “coñac casero”? Esta receta la expropié (con autorización) del interesante libro “Dulces y conservas” que acaba de publicar mi querida amiga Choly Berreteaga (Ed. Atlántida). Para ella sean, entonces, los aplausos: Lave 12 almendras (con su cáscara) y macháquelas (así como le dije: sin pelar) junto con 2 cucharadas de pasas de uva sin semilla. Coloque entonces el pasticchio en un frasco esterilizado (ponga también las cáscaras… ¿eh?) y cubra con 700 cc de alcohol fino. Entonces cierre herméticamente y guarde en sitio oscuro y seco durante 30 días. Paso final: Filtre el “coñac” a trabes de un embudo donde habrá colocado un papel filtro, o papel tisú… ¡o bolsita de las que se usan para filtrar café! Consejo personal: Si su invitado es francés, convídelo de este modo: - “¿Un V.S.O.P.?”. Y luego aclare: Vinillo Sabrosísimo. O lo que es lo mismo: Para entrar en calor.

Torta bárbara de cacao

Ingredientes

Yemas, 4

Agua caliente, 4 cucharadas

Azúcar, 150 gramos

Claras a nieve, 4

Azúcar, 50 gramos

Esencia de vainilla, 1 cucharada

Harina, 2 y ½ cucharadas

Fécula de maíz, 2 y ½ cucharadas

Cacao amargo, 1 cucharada gorda

Polvo para hornear, 2 cucharaditas

Relleno y baño

Huevos, 3

Azúcar, 6 cucharadas

Manteca derretida, 50 gramos

Chocolate, 150 gramos (en trocitos)

Crema de leche, batida espesa, 200 gramos

Nueces picadas, 100 gramos

Preparación

1.    Ponga en la batidora las yemas y bata mientras le agrega gradualmente el agua caliente y los 150 gramos de azúcar.

2.    Siga batiendo hasta que todo aumente de volumen y espese como un sabayón.

3.    Aparte, agréguele a las claras batidas a nieve los 50 gramos de azúcar restantes, mientras continua batiendo hasta incorporarla toda.

4.    Agréguele la esencia de vainilla y siga batiendo.

5.    Una este merengue con la preparación que hicimos al principio.

6.    Incorpórele, previamente tamizados: la harina, la fécula de maíz, el cacao amargo y el polvo para hornear.

7.    Vuelque en un molde de tamaño apropiado, enmantecado y enharinado y cocine en horno fuerte primero y suave después, hasta que la torta esté cocida, pero sin que llegue a secarse demasiado.

8.    Desmolde, enfríe y corte en capas. Rellene y cubra con la siguiente crema.

Relleno y baño

1.    Bata en la batidora los huevos con el azúcar hasta que espesen bien.

2.    Retire el bol de la batidora y vierta el contenido en una cacerolita.

3.    Agréguele la manteca derretida y el chocolate cortado en trocitos.

4.    Revuelva continuamente sobre el fuego hasta que el chocolate se derrita, pero sin que llegue a hervir.

5.    Retire y deje enfriar.

6.    Únale la crema de leche batida espesa.

7.    Corte la torta en capas y rellene con parte de este baño, sin presionar.

8.    Cubra la torta con el resto del baño y salpique con las nueces molidas.

9.    Mantenga en la heladera hasta el momento de servir.

Almíbar de frutillas enteras

¿Usted quería atrapar enteras esas frutillas descomunales que asoman en todas partes? Yo las preparo así: compre 1 kilo, lávelas muy bien, quíteles los cabitos y déjelas en la heladera dos días, rociadas con 4 cucharadas de vinagre y 4 cucharadas de azúcar. A los dos días, haga un almíbar a punto de “hilo fuerte” con 2 tazas de azúcar y dos de agua; llegado a este punto, agregue las frutillas al almíbar, con todo su jugo, y deje hervir despacito hasta que del vinagre no queden rastros y el almíbar este algo espesito. Enfríe, envase y… ¡listas para levantar el status de una copa helada!

Barquillos

            Yo sé que estos barquillos nada tienen que ver con los barquillos… ¡Pero son de ricos y crujientes! Mezcle 2 cucharadas de azúcar con 2 cucharadas de harina común, 6 cucharadas de crema de leche y un chorrito de esencia de vainilla. Debe quedarle un pegote como “masa bomba”. Si hace falta, agréguele un chorrito más de crema. Mézclele luego 1 clara sin batir y vierta la pasta de a cucharaditas muy espaciadas sobre una placa enmantecada y caliente. Extienda cada “mancha de pasta” con una cuchara, dándoles forma circular y dejándolas casi transparentes… ¡y cocínelas en horno caliente hasta que estén doraditas! (Que no se quemen…). Retire, despegue con espátula y enróllelas en caliente sobre el mango de una cuchara de madera, para darles forma de “cubanitos”. ¡Glup!

Canelones al horno

            El título no promete ninguna primicia. Sin embargo, se las trae… Esta vez le propongo preparar canelones con pasta de panqueques cocida en el horno, en una placa (o dos), de una sola vez. No solamente ahorrará tiempo, sino también manteca. Lo cual no nos vendrá mal en horario de protección contra el colesterol… “La prudencia es la ciencia que sabe distinguir las cosas que hay que desear de las cosas que hay que alejarse” (Cicerón). Y otra cosa muy importante: la pasta la haremos sin yemas y el relleno, también.

INGREDIENTES

Pasta de panqueques sin yemas

Claras, 4

Leche, 1 taza

Sal, ½ cucharadita (tamaño café)

Harina, 1 taza

RELLENO DE ESPINACAS

Espinacas, cocidas, exprimidas y picadas, 1 y ½ taza

Cebolla, grande y picadísima, 1

Dientes de ajo triturados, 2

Jamón cocido, desgrasado, 150 gramos

Ricotta, ¾ de taza

Sal, bastante pimienta y nuez moscada

Queso rallado, 100 gramos

SALSA

Tomates al natural, 2 latas

Ajo, 4 dientes

Laurel, 2 hojas

Pimienta en grano, ½ cucharadita

Margarina, 1 cucharada

Sal y pimienta, a gusto

PREPARACION

PANQUEQUES

1. Ponga en la procesadora o licuadora las claras, la leche, la harina y la sal. Procese sólo lo necesario como para que “la clara no se note” (usted me entiende…).
2. Caliente en el horno una asadera grande (preferentemente de lata o aluminio) que no tenga abolladuras…
3. Retírela del horno y, sin quemarse los deditos, enmargarinela bien.
4. Vierta en la misma, enseguida, una porción de pasta en cantidad suficiente como para cubrir la asadera totalmente en un espesor finito (“espesor de canelón”).
5. Coloque la asadera a baño de María en horno re-caliente, hasta que la pasta esté cocida, pero no dorada.
6. Retire la asadera del horno, divida la pasta en rectángulos tamaño “canelón comprado” y despéguelos cuidadosamente con una espátula. Apílelos en un plato mientras sigue preparando otros, con la misma técnica, hasta terminar con la pasta (¡Al fin!).

RELLENO

1. Ponga las cebollas y los dientes de ajo en una sartén y revuelva continuamente sobre fuego fuerte hasta que “parezcan rehogadas”.
2. Agrégueles las espinacas exprimidas y picaditas y saltéelas.
3. Retire del fuego y mézclele la ricotta (ya le voy a explicar como hacerla en casa para no clavarse comprando medio kilo…), el jamón picadísimo y el queso rallado. Sazone todo con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. ¿Qué gusto? Pruebe y rectifique… pruebe y rectifique… y así, de a poquito, ¡hasta que le guste de verdad!

ARMADO Y COCCION

1. Distribuya el relleno en la base de cada “canelón” y arrolle.
2. Coloque los canelones en una fuente bien “enmargarinada”, con el borde libre hacia abajo.
3. Caliéntelos a “baño de María”, en el horno.

SALSA Y TERMINACION

1. Licue el contenido de las latas de tomate junto con el ajo.
2. Tamice todo en una cacerolita.
3. Agréguele la pimienta en grano y el laurel; hierva hasta que la salsa se reduzca y espese.
4. Incorpórele la margarina y revuelva hasta que se funda (la margarina, se entiende…).
5. Cuele nuevamente la salsa, distribúyala en platos precalentados, cubriendo el fondo a modo de “coulis”… y ponga a navegar en cada uno dos o tres canelones bien calentitos  (levántelos con espátula, por favor…). Sirva enseguida.

VARIANTE DE RELLENO: CANELONES DE POLLO Y JAMÓN

1. Pique finamente 2 cebollas, colóquelas en una sartén y revuelva continuamente sobre fuego fuerte hasta que parezcan “rehogadas”.
2. Espolvoréelas con 1 cucharada de harina y mezcle.
3. Vierta en la sartén ½ taza de leche descremada fría y revuelva continuamente hasta que todo hierva y espese. Si resultara demasiado pegote, agréguele un poquito más de leche. Retire del fuego.
4. Mezcle a esta salsa 1 cucharada (al ras) de perejil picadísimo, 50 gramos de queso rallado y 200 gramos de jamón cocido desgrasado y procesado junto con 4 supremas de pollo cocidas por hervido.
5. Sazone el “pasticchio” con sal, pimienta y nuez moscada. Rellene los canelones, cúbralos con salsa blanca dietética, espolvoree con queso, salpique con agua y gratine en horno re-caliente.

RICOTTA CASERA

Ponga a hervir 1 litro de leche descremada. En cuanto rompa el hervor agréguele 3 cucharadas de vinagre, apague el fuego, tape y deje estacionar 5 minutos. Cuele, enjuague bajo la canilla ¡y listo!

Torta de miel y manzanas

A punto de caramelo

Una torta húmeda y sabrosa, con dos ingredientes nobles: manzanas y miel.

Ingredientes

Manzanas deliciosas, 3 ó 4

Jugo de limón

Azúcar, 3 cdas

Miel, ½ taza

Manteca, ¼ de taza

Cerezas al marrasquino, c/n

Masa

Harina tamizada, 1 y ½ taza

Polvo para hornear, 1 cdita

Bicarbonato de sodio, ¼ cdita

Canela, ¼ de cdita

Nuez moscada rallada, ¼ cdita

Manteca blanda, 100g

Miel, ¾ de taza

Huevo, 1

Leche, ½ taza

Crema chantillí, 100g

Preparación

1.       Pele las manzanas y córtelas en rodajas de un centímetro y quíteles el corazón para transformarlas en anillos. Espolvoréelas con el azúcar y el jugo de limón y reserve. Coloque la manteca y la ½ taza de miel en un molde grande para bizcochuelo y revuelva con cuchara de madera sobre el fuego hasta que ambos ingredientes se fundan bien. Retire del fuego. Distribuya sobre esta especie de caramelo los anillos de manzana, sin superponerlos, a fin de tapizar el fondo del molde. Decore el centro de cada anillo con una cereza al marrasquino. Reserve.

2.       Ahora la masa. Tamice la harina junto con el polvo para hornear, el bicarbonato, la canela y la nuez moscada. Aparte, bata la manteca hasta convertirla en una crema. Agréguele de a poco los ¾ de taza de miel y siga batiendo hasta incorporarla toda. Mézclele el huevo, previamente batido. Bata enérgicamente. Únale los ingredientes secos tamizados, alternándolos con la leche.

3.       Vierta cuidadosamente sobre los anillos de manzana (¡que no se le tuerzan!) y cocine aproximadamente 45 minutos en horno moderado o hasta que al clavarle una aguja en el centro, salga sin adherencias. Retire del horno e invierta la torta sobre la fuente donde la piensa servir. Deje 5 minutos sin retirar el molde. Desmolde. Si hubiera alguna imperfección, recurra a la crema chantillí para maquillar y lograr que todos los comensales – ignorantes de los entretelones de la cocina – exclamen al unísono: “¡Ohhhh!”.

Tip:

Cuando alterne líquido con harina siempre termine añadiendo la harina.

Colaciones tucumanas

De ella aprendí a hacer las famosas “colaciones” (tabletas untadas con dulce de leche y bañadas con azucarado) que nunca me atreví a darle, pues sólo me gusta beber en fuentes autenticas. ¡Al fin! Ponga en la batidora (o bata a pulmón) 4 yemas y 2 huevos enteros hasta que espesen como sabayón.  Entonces vuelque en un bol, agrégueles 1 cucharada de aguardiente de uva y luego incorpore 300 gramos de harina común (casas más, casas menos) hasta formar un bollo que amasará enérgicamente sobre la mesa hasta domesticarlo y hacerlo lisito. Una vez lista la masa, hay que “orlarla” (estirarla ¡bah!) hasta dejarla “ni muy muy, ni tan tan” y cortarla en piezas de forma alargada (yo diría: “óvalos con cara larga”). Hecho esto, coloque las “colaciones” en una placa enmantecada y enharinada, pínchelas en el centro y cocine en horno moderado. Al cocinarse, se arquearan como suela de zapato después de una inundación: ¡excelente! Déjelas secar bien (aunque queden pálidas) y luego, una vez frías, unte la parte convexa con una capa generosa de dulce de leche de repostería (espeso) y luego báñelas con un azucarado que bien merece un párrafo aparte (si me sigue leyendo). Una vez bañadas, déjelas secar al aire libre y, cuando convide haga creer a todo el mundo que viajó a Tucumán. ¡GLUP!

¿Quiere tomar nota ahora de cómo se hace en Tucumán el famoso “baño azucarado” para las “colaciones”? Ponga en un bol 400 gramos de azúcar impalpable tamizado y, mientras bate con cuchara de madera, agréguele de a poco el agua hirviendo necesaria como para obtener una pastita opaca que corra por sí sola. PERO AQUÍ ESTA EL SECRETO!… Una vez a punto, mezcle al baño: ¡una clara batida a nieve! ¡Claro que se lo puede contar a todo el barrio!