Bifecitos al Oporto

Cuando éramos chicos, mamá nos daba a Roberto (mi mellizo) y a mí, una yema batida con azúcar y un toquecito de Oporto… Cada vez que ahora lo utilizo en la cocina me da la ilusión de regresar en el tiempo.

LO QUE LLEVAN

·       Bifes de nalga, de medio centímetro de espesor, sin grasa ni indeseables, 8

·       Sal y pimienta negra, recién molida, a gusto

·       Panceta ahumada magra, desgrasada, 8 tajadas

·       Harina, para rebozar

·       Manteca, 50 gramos

·       Aceite, una cucharada

·       Oporto, media taza

·       Vino blanco seco, un tercio de taza

·       Caldo de verduras, desmenuzado, uno

·       Crema de leche, dos cucharadas

VARIOS

·       Papines, un cuarto kilo (papas así de chiquitas, que se comen con cáscara)

·       Aceite, cantidad necesaria

·       Ajo, en tiritas, 4 dientes

·       Sal y pimienta

·       Pimentón, un poquito, para espolvorear

·       Arvejas cocidas, una taza

·       Manteca, una cucharada

PASO 1

Sazone los bifes con sal y pimienta negra de molinillo. Tape la superficie de cada uno con una tira de panceta ahumada doblada a su medida (la del bife, se entiende…) y sujétela con un palillo de madera.

PASO 2

Reboce los bifes así armados con harina (de ambos lados). Derrita en una sartén de tamaño adecuado la manteca junto con el aceite. Dore los bifes primero del lado de la panceta (5 minutos) sobre fuego muy bajo; y luego délos vuelta del otro lado para dorarlos también, otros 5 minutos.

PASO 3

Desglase (¿me estaré volviendo cocinera por la forma de hablar?) con el Oporto y el vino, raspando bien el fondo de cocción con una cuchara. Agregue el caldito desmenuzado y la crema. Mueva la sartén de vez en cuando, hasta que se forme una salsita aterciopelada. Pruebe y rectifique (o no) el sazonamiento a gusto. Mantenga a fuego mínimo, al costado del fuego.

PASO 4

Lave los papines en agua hirviendo y escúrralos sobre repasadores. Caliente en una sartén un fondo de aceite y fría los papines dándolos vuelta hasta que la piel se ponga crujiente y al pincharlos se noten tiernos. Agregue el ajo en tiritas y salpimente. Espolvoréelos con pimentón y reserve. Saltee las arvejas en un poco de manteca y condiméntelas a gusto. Quite los escarbadientes a los bifes y sírvalos con la salsa y un grupito de papines y otro de arvejas como guarnición. ¡Y un buen vinito nacional para darle status al plato!