Bifes a la pimienta

Aún en plena primavera, a mí me encantan los bifes a la pimienta. ¡Y bien ardientes...! Por supuesto que usted podrá graduar esta fórmula a gusto de sus comensales. Dejo en sus manos la decisión. Pero, más o menos picantes, le aseguro que va a quedar como los dioses.

Lo que llevan los bifes:

bifes de lomo gorditos (no menos de 3 centímetros de espesor)

(SIN GRASA NI INDESEABLES)

panceta ahumada magra, 8 TAJADAS FINITAS

manteca, 150 GRAMOS

cebolla rallada, 1

pimienta blanca en grano, 1 CUCHARADA

pimienta negra en grano, 2 CUCHARADAS

laurel, 1 HOJA

sal, A GUSTO

vino blanco seco, ½ TAZA

caldo, ½ TAZA Y CANTIDAD EXTRA

fécula de maíz, 1 CUCHARADITA

Papas a la crema:

papas grandes, ½ KILO

sal, A GUSTO

agua, CANTIDAD NECESARIA

crema de leche, ÍDEM

pimienta, A GUSTO

queso Gruyère rallado, A GUSTO

Cómo se hacen:

1 PASO (5 minutos)

Distribuya los bifes gorditos sobre una tabla. Coloque alrededor de cada bife una tira de panceta y sujétela con un  piolín de algodón para que los bifes adquieran mayor altura y se mantengan redonditos. Sazone la carne a gusto con  sal y resérvela. Aparte, triture con el palote de amasar la pimienta blanca y adhiérasela a los bifes de un solo lado.

2 PASO (12 minutos)

Derrita la manteca en una sartén y ponga a dorar los bifes —con la pimienta hacia arriba— hasta que estén bien doraditos de abajo. Mientras tanto ralle la cebolla con la parte media del rallador. Cuando estén listos de un lado, dé vuelta los bifes. Agregue en la sartén la cebolla rallada y raspe con una cuchara el fondo de cocción para recuperar el gustito.

3 PASO (25 minutos)

Cuando estén dorados de ambos lados, escurra los bifes y resérvelos. Incorpore en la sartén ½ taza de caldo y ½ taza de vino. Agregue el laurel y la pimienta negra, previamente triturada con el palo de amasar. Raspe otra vez el  fondo de cocción. Vuelva a poner los bifes en la sartén y cocínelos a fuego suave hasta que estén a su gusto. Usted  decide.

4 PASO  (27 minutos)

Cuando se haya formado una salsita aterciopelada (usted me entiende...) rectifique —o no— el sazonamiento con  pimienta del color que guste. Escurra los bifes en una fuente, quíteles el piolín y, si la salsa estuviera muy líquida, espésela con la fécula previamente diluída en un poco de agua fría. Sirva los bifes con toda su salsa y acompañe con  papas a la crema.

5 PASO (40 minutos)

Pele las papas, córtelas en bastones gordos y, con un cuchillo afilado, déles forma ovalada. Hiérvalas en agua con  sal y escúrralas a medio cocer. Póngalas en una olla, cúbralas con crema y sazónelas con sal y pimienta. Deje hervir despacito hasta completar su cocción. Distribúyalas en cazuelitas, espolvoréelas con gruyer rallado y gratínelas en horno caliente.